Мои первые вопросы при «серьезном» знакомстве с вином были таковыми: Откуда берется аромат в вине? Какие ароматы уже присутствуют в винограде? И как формируются другие? И почему такие различные между собой ароматы как запах ванили, кожи, персика или клубники могут находится в вине естественным путем? Ведь вино делается из винограда, то почему оно просто не имеет запах винограда?
Я искала информацию по этому феномену в французских книгах, на сайтах и в других источниках информации. Многие статьи были с техническо-химическими объяснениями, но я нашла в одной французской книжке понятную мне информацию и теперь хочу передать её вам!
Но начала небольшая, но очень важная деталь: по закону виноделия в то, что официально называют вином, запрещено добавлять исскуственные ароматические субстанции! Если, например, Совиньон имеет цитрусовые запахи, то это НЕ значит, что в него добавили немного лимонной субстанции для запаха. А все потому, что, цитрусовый аромат свойственен сорту Совиньон. Это так называемые сортовые ароматы винограда (или их еще называют первичные ароматы). То же самое и с сортом Гевюрцтраминер имеющий запах плодов личи или с сортом Кабернет с его запахом зеленого перца. А теперь разберем, почему такие запахи присутствуют в вине.
Ароматы вина : все дело в молекулах.
Ароматы, которые мы ассоциируем с теми продуктами, которые нам известны, представляют собой группы летучих соединений, происходящих из природных ароматических молекул. Например, ванилин это ароматическое соединение, присутствующее в ванили. Некоторые ароматы очень простые, та же ваниль например, а некоторые очень сложны, поскольку они могут состоять из большого количества летучих соединений. Например, табак состоит из более 2200 летучих соединений.
Для того, чтобы описать вино, мы используем ароматы тех продуктов, запахи которых похожи на запахи, находящиеся в вине. Фактически, ароматы вина это набор соединений чья молекулярная структура близка или схожа к структурам тех продуктов, запахи которых мы узнаем. То есть, в вине нет чистого запаха лимона, но его молекулярная структура схожа с той, что содержится в лимоне, следовательно их ароматы схоже. А теперь представьте, если бы пришлось употреблять названия этих молекул, ответственных за ароматы вин ….. Ну никто бы ничего не понял, кроме энологов, поэтому мы используем аналоги запахов тех продуктов, на которые они похожи и к которым мы привыкли. Раньше, когда я слышала фразу: «это вино раскрывается ярко выраженными нотками красных ягод смешиваясь с нотками дичи и подлеска и …. кофе», то мне казалось, что у человека дегустирующего таким образом, просто не все в порядке с головой …. Но сегодня, поняв откуда происходят ароматы и как по ним можно судить вино, такая фраза уже не кажется такой шокирующей как раньше! Возьмем например базовое химическое соединение, которое называется анетол, и оно ответсвенно за анисовый вкус. Так вот это соединение еще находится в фенхеле, в анисе и в бадьяне. А еще мы можем найти в вине соединение близкое к структуре анетол, например, в винах Прованса, Корсики и в южной части Долины Роны. Еще одно соединение фураниол, которое очень похож на запах клубники. Ароматы клубники можно встретить в бургундских винах. Ну вроде теперь, эта история со схожими химическими соединениями молекул более менее понятна ! Но не понятно, откуда берутся такие молекулы в вине ? Так вот, ученые провели исследования о прекурсорах (лат. praecursor — предшественник) молекул аромата и предложили таблицу классификации ароматов с учетом всех этапов виноделия.
В следующей статье разберем предшественников молекул аромата и рассмотрим классификацию основных ароматов вин
