В предыдущей статье мы разобрались почему вина пахнут такими знакомыми нам ароматами и откуда эти ароматы берутся, увидели связь между химическими соединениями молекул вин и других продуктов. Но не разобрали главный вопрос : откуда берутся такие молекулы в вине ? Ученые провели исследования о прекурсорах (лат. praecursor — предшественник) молекул аромата и предложили таблицу классификации ароматов с учетом всех этапов виноделия. Давайте рассмотрим все в деталях.

Мы все знаем с уроков биологии, что появление ягоды начинается с формирования цветка, который в свою очередь появляется из почки. Кстати, цветок передаёт ягоде свой тонкий аромат. И каждый сорт винограда будет иметь свой специфичный аромат, который сохранится вплоть до нашего бокала. После « образование завязи » или формирования плода из цветка, семена будут защищены внутри ягод вплоть до созревания. Со временем, благодаря терруару*, ягода винограда постепенно вырабатывает и накапливает предшественников молекул аромата. Эти предшественники представляют собой водорастворимые молекулы. Эти молекулы сами по себе не могут выделять ароматы, нужна химическая реакция. А еще в этих молекулах содержатся ароматические частички, которые связанны между собой углеводом. И благодаря ферменту (белок, содержащийся в ягодах винограда) происходит реакция и освобождается аромат. Этот тип формирования аромата, из предшественников, продолжается и во время алкогольной ферментации и затем во время выдержки вина.

Наряду с этими молекулами аромата исходящих от предшественников, после сбора винограда освобождаются еще ароматы. Им способствуют различные естестественные микро-организмы (грибки, бактерии), которые могут развиваться на кожице винограда во время созревания. Все эти первые ароматы называются сортовыми ароматами или первичными. То есть запахи, которые свойственны определенному сорту винограда. В основном, это фруктово-цветочные ароматы. Яркий пример вин с сортовыми или первичными ароматами – это вина из сортов Гевюрцтраминер и Мускат. Они обладает сильными ароматами тропических фруктов (личи) и лепестков розы. 

А когда собранный виноград помещают в специальную ёмкость для алкогольной и малолактической ферментации (яблочно-молочное брожение), разрабатываются так называемые вторичные ароматы или ферментационные ароматы. К этой категории относятся, в частности, тона теста, хлебного мякиша, бисквита, свежего сливочного масла, свежих сливок, а также запахи банана, фруктовых леденцов, йогурта, воска, включая порочные запахи пива, сидра, дрожжей, ацетона.

И, наконец, во время созревания вина в бочках и на протяжении всего его хранения в бутылке, появятся новые молекулы аромата, это и есть третичные ароматы или постферментационные ароматы  — то есть возникшие после завершения алкогольной и малолактической ферментации. Основная часть третичных ароматов образуется во время созревания вина в дубовой бочке (ваниль, кокосовый и грецкий орехи, пряности, шоколад, трюфель, а также запах копченостей), а после разлива вина по бутылкам, в которых ему предстоит окончательно дозреть, вино может приобрести новые ароматы (чернослив, лакрица, жареный миндаль, мускус и т.д).

В вине встречается несколько тысяч различных ароматов, и каждый них индивидуален. А все, потому что, не существует два идентичных терруара, то есть комплекс местных природных условий (почва и микроклимат) не может повториться в точности нигде. Например, один и тот же сорт винограда, который возделывают в одном регионе, но на разных территориях не даст абсолютно одинаковые по аромату и вкусу вина.

RSS
Follow by Email
Instagram